CATERING

dodatkowe informacje

Historia sushi

Japońska Tradycja jedzenia Sushi


Większość odmian sushi w postaci i kształcie, jakie dziś znamy, nie liczy sobie więcej niż 200 lat, lecz ich pierwowzory mogą pochwalić się 25-wiekową historią. Metody konserwowania (piklowania) ryb w soli i ryżu znane były zarówno na północy Chin, jak i w Azji Południowo-Wschodniej co najmniej od V wieku p.n.e. i, jak sądzi większość badaczy, stamtąd właśnie trafiły do Japonii wraz z umiejętnością uprawy ryżu. Metody te polegały na nasoleniu wypatroszonych ryb i napełnieniu ich ugotowanym ryżem, który stymulował wytwarzanie kwasu mlekowego – głównego środka konserwującego. Fermentacja trwała od 2 do 12 miesięcy. Tak przygotowane sushi, znane jako Nare-zushi lub Funa-zushi, są do dziś serwowane w specjalistycznych staromodnych restauracjach, zwłaszcza w prefekturach Nara i Wakayama. Ich zapach jest raczej odpychający dla laika, choć dla Japończyków o konserwatywnym smaku stanowią prawdziwy przysmak. Niektóre odmiany Nare-zushi jadano wraz z ryżem, stanowiącym nadzienie ryby, jednak w większości wypadków sfermentowany ryż odrzucano. W XV i XVI wieku oszczędni Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która nie tylko skróciła czas dojrzewania do kilku dni, ale też pozwoliła na spożywanie ryżu wraz z rybą. Również ten rodzaj sushi, zwany Nama-Nare lub Han-Nare-zushi, znany jest do dziś w niektórych regionach Japonii. Istniało też, bądź nadal istnieje wiele innych, pośrednich odmian sushi, wiązanych z daną prefekturą, czy też z gatunkiem ryby lub metodą przygotowywania. W obu wyżej omówionych rodzajach sushi smak ryżu był bardzo specyficzny, kwaśno-słony, o wyraźnym aromacie fermentowanej ryby, co nie odpowiadało Japończykom preferującym raczej delikatne i naturalne smaki.

Około połowy XVII wieku mieszkający w Edo (dawna nazwa Tokio) lekarz, imieniem Matsumoto Yoshiichi wpadł na pomysł zakwaszania ryżu octem ryżowym, co jeszcze bardziej skróciło czas „dojrzewania” sushi do spożycia.

Zasadnicza zmiana

Zasadnicza zmiana nastąpiła w Edo na przełomie XVIII i XIX wieku. Mieszkańcy Edo już wówczas znani byli z niecierpliwości i pośpiechu, i te właśnie cechy odcisnęły piętno na miejscowych sushi, zwanych Edomae. Nowatorstwo tej odmiany, znanej lepiej jako nigiri, polegało na połączeniu surowej, nie fermentowanej ryby z ryżem, który był przygotowywany osobno, czyli niezależnie od ryby. Ze względów smakowych oraz z szacunku dla tradycji ryż ten po ugotowaniu doprawiano słono-słodko-kwaśną zaprawą tezu tak, by nieco przypominał ryż piklowany wraz z rybą. Z wystudzonego ryżu formowano niewielkie (choć znacznie większe od stosowanych dzisiaj, bo ważące około 30-40 gramów) kulki lub „paluszki”, które przykrywano plastrem surowej najczęściej ryby lub skorupiaka.

Także tempo przygotowania nigiri było nieporównanie szybsze, niż sushi opisanych powyżej – w wykonaniu mistrza wynosiło ono dosłownie kilkanaście sekund! Wkrótce odkryto, że nigiri przewiązane paskiem glona nori jest trwalsze i nie wykazuje tendencji do odklejania się ryby (krewetki, małża, kalmara, omletu) od kulki ryżowej podczas przenoszenia z tacy do ust i maczania w sosie sojowym.

Większe arkusze nori można też było użyć do zawijania ryżu wraz z rybną „wkładką” w celu uformowania grubych lub cienkich rolek hoso-, ura- i futomaki, rożków temaki, „łódeczek” gunkan maki, czy też innych form. Ponadto nori świetnie komponowały się smakowo z ryżem i rybą, a więc w przeciwieństwie do używanych po dziś dzień w podobnym celu liści bambusa – były jadalne.